I Ravioli Raffinati è una ricetta veramente elaborata. In questa guida vengono descritti gli ingredienti per otto persone. I tempi di preparazione superano le tre ore.
Occorrente
600 drammi di farina
8 uova
Salvia
Un’anitra di circa 2,500 kg
Rosmarino
Olio
Burro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Brodo
Vino rosso
2 foglie di alloro
Noce moscata
La mollica di un panino
Latte
Grana
100 gr di fegatini di pollo
150 grammi di salciccia a nastro
Brandy
Una carota
Una cipolla
Una costola di sedano
100 grammi di prosciutto crudo
Sale
Pepe
Iniziamo con preparare il ripieno. Sventrate, fiammeggiate e lavate l’anitra; mettetela in una casseruola che la contenga di misura e irroratela con un filo di olio; cospargetela con fiocchetti di burro, salatela, pepatela, distribuitevi intorno un rametto di rosmarino a pezzetti, qualche foglia di salvia e le foglie di alloro lavate.
Mettete in forno caldo a 200 gradi e cuocete l’anitra per circa due ore,spruzzandola prima con un pò di brandy, poi, con un pò di vino rosso, che alternerete a qualche cucchiaiata di brodo. Quando l’anitra sarà cotta, levatela dal forno e staccate la pelle che terrete da parte; poi disossatela per bene.
Tritate finemente la polpa del petto, quella ricavata dalle ali e da un sopra coscia; mettete il trito in una terrina, unitevi la mollica del panino, bagnata nel latte e strizzata, il prosciutto crudo tritato, un uovo e un tuorlo, abbondante grana grattugiato, una grattata di noce moscata. Amalgamate bene il composto e lasciatelo da parte, coperto. Tritate poi la polpa dell’anitra rimasta insieme con la pelle.
Mondate e tritate cipolla, sedano e carota; trasferite il trito in una casseruola, preferibilmente di terracotta, nella quale avrete messo il fondo di cottura dell’anitra ben sgrassato; fatelo appassire e fiamma bassa, dopodiché aggiungete i fegatini di pollo e quello dell’anitra lavati e tagliuzzati, la salsiccia spellata e sminuzzata e fate rosolare il tutto però minuti.
Bagnate poi con mezzo bicchiere abbondante di vino rosso che farete evaporare. Unite quindi il concentrato diluito con un mestolo di brodo, poi ancora 2 mestoli di brodo; pepate, regolate di sale, coprite e cuocete a fuoco bassissimo per 2 ore.
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, salatela, sgusciatevi nel mezzo le uova rimaste e lavorate gli ingredienti finché otterrete una pasta elastica.
Stendetela con il matterello in diverse sfoglie sottili; mettete su una prima sfoglia dei mucchietti di ripieno piuttosto distanziati, coprite con una seconda sfoglia, premete bene intorno al ripieno poi, con uno stampino a stella, ritagliate i ravioli. Lessateli al dente, conditeli con il sugo e, a piacere, con grana grattugiato.